茶叶蛋白和多肽研究取得新进展

蛋白与多肽是茶叶中重要的化学成分，不仅在茶叶风味品质形成过程中发挥重要作用，还能在茶叶营养健康活性中展现出独特的协同调控效应。

近年来，中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康团队（以下简称团队）聚焦“茶叶蛋白与多肽调控品质成分代谢机制”“加工过程中蛋白水解转化对茶叶风味及营养品质的影响”两个方面开展系统研究。团队探明了龙井43和龙井群体种等茶树品种中潜在风味活性肽及美拉德反应修饰肽的分布差异；构建了多肽成分与鲜味受体T1R1的复合模型；阐明了不同龙井茶产品中蛋白肽类物质的“鲜醇”贡献机制；揭示了生态因子对白叶1号含氮风味物质积累的影响，鉴定出300余种小肽化合物，并利用AlphaFold3分析了特征肽段EAPKPLV等与鲜味双受体（T1R1/T1R3）的结合亲和力；此外，还利用多组学策略阐明了内源信号肽（CLE25）诱导茶树抗旱的分子网络、激发生理防御与提升风味物质的积累的协同机制。目前，团队已经鉴定出12条特征性天然茶氨酸肽。相关研究成果已发表于Food Chemistry、Food Chemistry: X、International Journal of Biological Macromolecules、Plant Physiology and Biochemistry等国际知名期刊。

近日，团队以“Tea Proteins, Peptides, and Amino Acids: A Whole-Chain Review of Profile, Functionalization, Transformation, and Valorisation”为题，在农林科学SCI1区期刊Trends in Food Science & Technology杂志上发表综述论文。

论文系统梳理了茶叶蛋白、多肽与氨基酸的物质图谱、功能特性、加工转化规律及高值化利用途径，阐明了其在茶汤风味定向演变与生理活性发挥中的关键机制，可为茶叶含氮功能组分从“传统饮用”到“精深应用”提供参考依据；此外，论文还剖析了当前研究的局限性，指出未来应重点聚焦加工工艺绿色优化、活性肽精准挖掘、AI智能化筛选与产业化跨越等研究方向。

内容来源：新媒体账号“中国茶叶”